蛋白質的等電點測定與沉淀反應
一、目的
1、了解蛋白質的兩性解離性質。
2、學習測定蛋白質等電點的一種方法。
3、加深對蛋白質膠體溶液穩定因素的認識。
4、了解沉淀蛋白質的幾種方法及其實用意義。
二、原理
蛋白質是兩性電解質。在蛋白質溶液中存在下列平衡：
蛋白質分子的解離狀態和解離程度受溶液的酸堿度影響。當溶液的PH達到一定數值時，蛋白質顆粒上正負電荷的數目相等，在電場中，蛋白質既不向陰極移動，也不向陽極移動，此時溶液的pH值稱為此種蛋白質的等電點。不同蛋白質各有特異的等電點。在等電點時，蛋白質的理化性質都有變化，可利用此種性質的變化測定各種蛋白質的等電點。最常用的方法是測其溶解度最低時的溶液pH值。
本實驗通過觀察不同pH溶液中的溶解度以測定酪蛋白的等電點。用醋酸與醋酸鈉（醋酸鈉混合在酪蛋白溶液中）配制各種不同pH值的緩沖液。向諸緩沖溶液中加入酪蛋白后，沉淀出現最多的緩沖液的pH值即為酪蛋白的等電點。
在水溶液中的蛋白質分子由于表面生成水化層和雙電層而成為穩定的親水膠體顆粒，在一定的理化因素影響下，蛋白質顆粒可因失去電荷和脫水而沉淀。
蛋白質的沉淀反應可分為兩類。
（1）可逆的沉淀反應 此時蛋白質分子的結構尚未發生顯著變化，除去引起沉淀的因素后，蛋白質的沉淀仍能溶解于原來溶劑中，并保持其天然性質而不變性。如大多數蛋白質的鹽析作用或在低溫下用乙醇（或丙酮）短時間作用于蛋白質。提純蛋白質時，常利用此類反應。
（2）不可逆沉淀反應 此時蛋白質分子內部結構發生重大改變，蛋白質常變性而沉淀，不再溶于原來溶劑中。加熱引起的蛋白質沉淀與凝固。蛋白質與重金屬離子或某些有機酸的反應都屬于此類。
蛋白質變性后，有時由于維持溶液穩定的條件仍然存在（如電荷），并不析出。因此變性蛋白質并不一定都表現為沉淀，而沉淀的蛋白質也未必都已變性。
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