脂肪酸
含有一條長烴鏈和一個末端羧基的有機物。從動物、植物和微生物的各種不同脂類中，已分離出百多種脂肪酸。脂肪酸簡稱脂酸，在生物體中以游離方式存在的只有微量，它們使大多數脂類具有不溶于水和油膩的性質，并可通過化學的或酶的水解作用，從它們中釋放出來。天然脂酸多含偶數碳原子，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。分布最廣的飽和脂肪酸為棕櫚酸（軟脂酸）和硬脂酸。分布最廣的不飽和脂肪酸為油酸，較常見的不飽和脂肪酸還有亞油酸（含兩個雙鍵）、亞麻酸（含 3個雙鍵）、花生四烯酸（含 4個雙鍵）等?，F將天然存在的常見脂肪酸列表如下：
從上表可看出：飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的熔點高；在飽和脂肪酸中，長鏈脂肪酸的熔點又比短鏈脂肪酸的熔點高。具有奇數碳原子的脂肪酸雖在陸生動物中僅有微量存在，但在許多海生生物中卻有相當大的數量。哺乳動物能從其他前身物合成飽和的脂肪酸和單烯脂酸，但不能制造亞油酸和亞麻酸，必須從富含它們的植物中獲得。這些哺乳動物飲食中必需的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。植物中不存在花生四烯酸，哺乳動物能從亞油酸合成它。脂肪酸不溶于水，但在 NaOH或 KOH中轉變成脂肪酸鹽（皂）后，能形成微粒分散在水中。浴皂就主要是脂肪酸鉀鹽的混合物。鉀皂或鈉皂是親水脂分子：離子化的羧基是極性“頭”，而碳氫鏈是非極性“尾”。皂分子的疏水尾趨向避開水而藏于微粒的內部，其極性頭則朝向水并與之相互作用。每個微粒含有成百上千個皂分子。這些微粒都帶負電荷，互相排斥，所以可均勻地分散在水中、皂液顯得渾濁，是因為皂分子形成的微粒相對較大，并散射光的緣故。鉀皂或鈉皂有乳化油性、水不溶物（包括脂肪）的性質。皂分子的疏水尾進入油滴而其極性頭面向水，這樣，在油滴周圍形成親水的外殼，使油滴能均勻地分散在水中，生成穩定的乳濁液。
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