乳制品污染蠟樣芽孢桿菌的途徑
乳制品生產中，原料奶和巴氏殺菌奶的質量和安全是至關重要的。原料奶作為主要產品，通常在農場一級進行初步加工，而無需進一步的加工步驟。然而，原料奶的污染主要來自于蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）的孢子，這些孢子可能存在于土壤、飼料和糞便污染的墊料中。此外，蠟樣芽孢桿菌菌株還會產生嘔吐毒素及其異構體污染乳制品。
污染途徑：
環境傳播：孢子可以通過奶牛從環境傳播到牛奶中，而牛奶可能會被土壤或糞便污染，特別是在放牧季節。這是一個重要的污染途徑。
飼料和墊料：孢子可能通過在奶牛飼養期間與糞便接觸的飼料和墊料傳播到牛奶中。
擠奶設備：擠奶設備也可能成為污染源，孢子可能會粘附在乳制品設備（例如儲罐、巴氏殺菌機、包裝機）中并萌發，從而導致牛奶處理后的污染。
生牛奶中的孢子和營養細胞：原料奶中蠟樣芽孢桿菌的孢子在未經熱處理時，并沒有顯示出有效的萌發。由于競爭性微生物群落的存在，蠟樣芽孢桿菌營養細胞的生長受到限制。
然而，蠟樣芽孢桿菌的營養細胞可以在生牛奶中存活，如果初始污染程度高，營養細胞可能會達到開始產生嘔吐毒素的危險水平（5 log CFU/mL）。
在原料奶儲存在4°C之前，它可能會暴露在不同的環境溫度下，這也有利于嘔吐毒素及其異構體的產生。這些異構體顯示出與嘔吐毒素相似的毒性作用方式，且其中一些具有比嘔吐毒素高得多的細胞毒性。
防控措施：
在乳制品生產過程中，必須關注原料奶中的蠟樣芽孢桿菌及其嘔吐毒素的產生風險。通過嚴格控制環境溫度、擠奶設備的清潔消毒以及飼料和墊料的管理，可以減少蠟樣芽孢桿菌的污染。此外，巴氏殺菌處理是一個有效的步驟，能夠殺死牛奶中的大部分蠟樣芽孢桿菌孢子和營養細胞，從而降低蠟樣芽孢桿菌污染的風險。
參考來源：Shuo Yang , Yating Wang , Fanchong Ren , Xu Wang , Wantong Zhang , Xiaoyan Pei , Qingli Dong , The Sources of Bacillus cereus Contamination and their Association with Cereulide Production in Dairy and Cooked Rice Processing Lines, Food Quality and Safety, Volume 7, 2023, fyad023
來源：微生物安全與健康網，作者~李佳珣
