黃曲霉菌
黃曲霉菌屬于子囊菌門，散囊菌綱，散囊菌目，曲霉科，曲霉屬，是一種常見的腐生真菌。
形態(tài)結(jié)構(gòu)：曲霉菌絲為分枝狀多細(xì)胞性有隔菌絲。接觸到培養(yǎng)基的菌絲部分可分化出厚壁而膨大的足細(xì)胞，并向上生長出直立的分生孢子梗；孢子梗頂端膨大形成半球形或橢圓形的頂囊；在頂囊上以輻射方式長出一、二層桿狀小梗；小梗頂端再形成一串分生孢子，形成一個(gè)菊花樣的頭狀結(jié)構(gòu)，稱為分生孢子頭。分生孢子有黃、綠、棕、黑等不同顏色，呈球形或柱狀。
在自然界中廣泛分布，常見于濕潤的土壤、谷物及腐爛物中，在熱帶和亞熱帶地區(qū)更為常見。
主要通過孢子傳播，孢子可以通過空氣、水、昆蟲等媒介進(jìn)行傳播，也可以附著在農(nóng)作物、食品等表面進(jìn)行傳播。
黃曲霉毒素毒性極強(qiáng)，屬于 1 類致癌物。微量毒素即能引起人體強(qiáng)烈的反應(yīng)，不僅有致癌作用，還對(duì)肝臟、腎臟、神經(jīng)等多個(gè)身體部位有毒性作用。
急性中毒時(shí)，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)燒，腹部產(chǎn)生大量積液，機(jī)體出血且難以凝血，更嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)頭暈，走路步幅不穩(wěn)的癥狀，最終導(dǎo)致昏迷甚至死亡；慢性中毒時(shí)，表現(xiàn)為營養(yǎng)不良、消瘦，進(jìn)一步出現(xiàn)出血、嘔吐、腹痛、黃疸等癥狀，最終發(fā)生肝臟的癌變或表現(xiàn)為昏迷死亡。
作物生長過程：作物在生長過程中可能 “混入” 或 “沾染” 有產(chǎn)毒基因的黃曲霉菌。
運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程：如果作物所處環(huán)境溫暖潮濕，黃曲霉菌就容易代謝產(chǎn)生毒素。
加工過程：如部分小規(guī)模的花生油作坊如果沒有分揀出霉變花生，加上缺乏去除有害物質(zhì)的工藝，抑或榨油機(jī)長期不清洗，都會(huì)導(dǎo)致榨出的油出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)的現(xiàn)象。
保存過程：面粉、大米、玉米、花生、堅(jiān)果、食用油等，如果保存環(huán)境潮濕且不通風(fēng)，也易被黃曲霉毒素污染。
