解僵成熟對羊肉品質的影響

“河北農業大學"選取小尾寒羊和湖羊2個品種及其背最長肌和半膜肌2個部位,探究解成熟對不同品種和部位羊肉品質的影響,以期為解僵成熟前后羊肉品質研究從不同角度提供參考,為羊肉貯藏提供新的理念和方式。結果表明,羊肉在解僵期間pH值一直處于鮮肉標準,解僵成熟后紅度值(a*值)增加;滴水損失率隨貯藏時間的延長而增加,但半膜肌部位保水性更好;羊肉的硬度、黏附性顯著增加(P＜0.05),彈性和剪切力顯著下降(P＜0.05),且嫩度變化受部位影響較大;總游離氨基酸含量顯著下降(P＜0.05).羊肉經貯藏 5d解僵成熟后,顏色更為鮮亮,嫩度得到明顯提高,該時的羊肉更適合烹飪加工,但氨基酸含量降低較多,營養價值有所流失.

嫩度的變化：嫩度是影響羊肉感官品質的重要因素,嫩度主要由肌原纖維、結締組織及肌內脂肪等因素決定,同時解僵成熟中肌原纖維蛋白的化學結構狀態、結締組織的變化程度及膠原蛋白的溶解性和交聯度都是影響嫩度變化的主要因素。解僵成熟對羊肉嫩度的影響如表8所示，各因素對羊肉嫩度影響的顯著性結果如表9所示。由表8、表9可知,貯藏時間對硬度、彈性、黏附性、膠黏性和剪切力均起到了顯著影響(P<0.05),經過5d的貯藏期后，小尾寒羊和湖羊均出現了硬度提高、彈性下降、黏附性提高、膠黏性提高、剪切力下降的現象,而背最長肌部位的咀嚼性下降、半膜肌部位咀嚼性增加。