果實、蔬菜中有機酸含量的測定
簡介
有機酸廣泛存在于植物的各個器官中，并在代謝中起著重要作用。有機酸含量 隨植物的不同部位有所不同。在果實和漿果中，自由酸最多，而在葉中主要是有機酸的鹽類， 它們的含量因栽培條件而異。果蔬在成熟和儲藏過程中，有機酸的性質與含量都發生變化， 同時也是果實的一個風味和品質指標。故測定果蔬中有機酸含量，可以鑒別其品質的變化。
原理
果實、蔬菜中有機酸含量的測定的基本原理是有機酸易溶于水、醇和醍中，可用這些溶劑先將有機酸提取出來，然后用堿液滴 定，即能測定出有機酸的含量。
材料與儀器
材料: 蘋果，橘子或其他植物組織。
器材：天平，恒溫水浴，研缽，漏斗，滴定管，移液管，容量瓶，量筒，三角瓶。
試劑：
①1% 酚猷試劑
②0.1 mol ·L-1 NaOH 溶液
步驟
果實、蔬菜中有機酸含量的測定的基本過程可分為如下幾步：
1. 提取: 稱取果實或蔬菜 5 g 放入研缽中，加少許石英砂研磨成勻漿，用少量蒸憎水沖洗 至 50 mL 三角瓶中，再加水至 30 mL 左右，置于 80°C 水浴中浸提 30 min, 每隔 5 min 攪拌 1 次，取出冷卻后過濾，濾液與沖洗殘渣濾液合并，定容 50 mL, 搖勻，供測定之用。
2 . 測定：取 50 mL 干潔三角瓶 3 只，分別裝入樣品提取液 10 mL,l% 酚猷 2 滴，用 0. 1 mol - L l NaOH 溶液滴定至微紅色，搖動 1 min 不褪色即為滴定終點，記錄消耗堿液的 數量，將實驗結果記入表 54-10 如提取液有顏色時可能干擾滴定終點，為此可在提取液中放 入一塊石蕊試紙，根據顏色變化來確定終點。
表 54-1 樣品中有機酸含量測定
樣品 名稱 | 樣品重 (W/g) | 稀釋總量 (V/mL) | 測定時所 取樣液體積 (V2/mL) | 滴定時消耗 NaOH 溶液 體積 (W/mL) | 折算系數及酸的種類 (K) | 有機酸含量/% |
| 蘋果 | ||||||
| 橘子 |
3. 結果計算:
式中：W—樣品質量，g；
c —NaOH 濃度,0. 1 mol - L'1；
K 一換算系數：蘋果酸為 67, 酒石酸為 75；
—提取時樣液總量，mL；
吼一測定時樣液用量，mL； 嶼一消耗 NaOH 溶液體積,mL。
注意事項
滴定時，滴定管下端氣泡要排除。
